5-Stunden-Lammkeule

Zutaten für 4 - 6 Portionen:

1,7 kg Lammkeule mit Knochen

2 Gläser Lammfond (= ca. 800 ml)

4 Knoblauchzehen

1 große Zwiebel

2 Karotten

1 Stück Knollensellerie

6 - 8 Kirschtomaten

1 EL Tomatenmark

etwas Zucker

Salz, Pfeffer aus der Mühle

ggf. Lammgewürz

Olivenöl

einige Zweige frischer Rosmarin und Thymian

Soßenbinder

Zubereitung:

Ofen auf 100° Heißluft vorheizen.

Möhren, Sellerie, Knoblauch, Zwiebel und Tomaten waschen und putzen. Knoblauch und Zwiebel fein würfeln, Möhren und Sellerie in mittelgroße Stücke teilen.

In einem schweren Schmortopf etwas Olivenöl erhitzen. Lammkeule waschen, trocken tupfen und rundherum kräftig salzen, pfeffern und ggf. mit Lammgewürz würzen. Im heißen Öl von allen Seiten bräunen lassen. Aus dem Topf nehmen.

Wenn nötig noch etwas Olivenöl in den Topf geben und darin Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen. Eine große Prise Zucker drüber streuen und mitbraten. Karotten und Sellerie dazu und ein paar Minuten mit anschwitzen. Tomatenmark einrühren und kurz rösten lassen. Tomaten unterrühren, Kräuter hinzugeben und den Lammfond angießen. Das Fleisch in den Topf auf das Gemüse geben, noch einmal würzen und dann zugedeckt im Ofen zunächst gute 100 Minuten sanft garen lassen.

Wenn die Zeit rum ist, die Lammkeule im Fond umdrehen. Deckel wieder schließen und dann weitere 100 Minuten bei 120° garen lassen.

Wenn auch diese Zeit rum ist, prüfen, wie gar das Fleisch schon ist. Ich habe es dann nochmal gute 60 Minuten bei 100° im Ofen gelassen, danach war es schön zart geschmort - ggf. muss man es noch länger schmoren bei 100°!  (Ich musste das Fleisch dann über Nacht auskühlen lassen und habe es dann am nächsten Tag bei 120° rund 45 Minuten erhitzt.)

Wenn das Fleisch gar ist, die Keule vorsichtig aus dem Topf heben. Wenn möglich, den Knochen entfernen.

Den Fond durch ein Sieb gießen und das Gemüse durch das Sieb in den Fond drücken. Prüfen, wie intensiv die Soße ist - ggf. mit etwas Wasser verlängern oder nachwürzen!  Die Soße aufkochen und bis zur gewünschten Konsistenz mit Soßenbinder binden.

Zur Keule servieren.